Przetwory

Porady i przepisy na własne dżemy i marmolady

Już jako dzieci uwielbialiśmy przetwory ze słodkich owoców. Nawet dzisiaj nic nie smakuje tak dobrze, jak świeża bułka z dżemem, który samodzielnie przygotowaliśmy we własnej kuchni i z dużą szczyptą miłości. Zainspiruj się naszymi wszechstronnymi przepisami na dżemy!

Przetwory – co to jest?

Robienie przetworów polega na przygotowywaniu artykułów spożywczych w słoikach, które po zakręceniu podgrzewane są w kąpieli wodnej w temperaturze od 80 do 100 stopni Celsjusza. Ta metoda utrwalania przetworów ma długą tradycję. System zamykania słoików wymyślił sto lat temu Johann Weck.

Dżemy własnej roboty

Metoda pasteryzacji pozwala utrwalić artykuły spożywcze, np. owoce i warzywa. Mówiąc o przetworach, każdy z nas z pewnością myśli od razu o dżemie truskawkowym. Coraz popularniejsze stają się przetwory z egzotycznych owoców, także bardziej oryginalne wersje z dodatkiem papryczki chili lub imbiru. W kuchni wyobraźnia nie zna granic!

Na czym polega pasteryzacja?

Składniki najpierw smaży się w garnku, a następnie wlewa do słoików, które się zamyka i odstawia odwrócone do góry dnem. W trakcie stygnięcia w słoikach wytwarza się podciśnienie, które hermetycznie zamyka zakrętki. Dzięki temu we wnętrzu nie rozwijają się drobnoustroje, a zawartość słoików przez dłuższy czas pozostaje zdatna do spożycia.

Nasze ulubione przepisy na przepyszne przetwory

Już nasze prababcie przygotowywały pyszne dżemy i inne przetwory. Nasze przepisy jeszcze nigdy nie były tak wszechstronne, jak teraz. Zebraliśmy dla Ciebie niektóre z naszych ulubionych receptur. Co powiesz na słodko-wytrawną galaretkę z granatów ze skórką pomarańczową? A może wolisz klasyczne przetwory, np. truskawki lub brzoskwinie?

Syrop z kwiatów bzu

Składniki:

750 g cukru
1 cytryna z uprawy ekologicznej
25 g kwasu cytrynowego (z apteki)
13 baldachów z kwiatami bzu

Przygotowanie: 60 Min. | Jedna porcja ma 675 kcal | Przepis na 4 butelki po 250 ml

1. W garnku zagotuj 500 ml wody oraz cukier i gotuj przez 10 minut, odstaw do ostygnięcia. Umyj cytrynę, pokrój ją na 1-centymetrowe plastry i dodaj do cukru. Do wody dodaj kwas cytrynowy.

2. Porządnie strzepnij kwiaty bzu, aby wypadły z nich owady, które mogą znajdować się w środku. Kwiaty włóż do wysokiego, szklanego naczynia lub do miski i zalej roztworem cukru. Ostrożnie zamieszaj i odstaw w chłodne miejsce na 2 dni. Od czasu do czasu zamieszaj.

3. Sitko wyłóż gazą, połóż nad garnkiem i wlej przez nie wodę z kwiatami bzu, kwiaty delikatnie wyciśnij. Garnek postaw na ogniu, doprowadź do wrzenia i gotuj syrop na dużym ogniu przez ok. 20 minut. Syrop z kwiatów bzu wlej natychmiast do butelek wypłukanych gorącą wodą i szczelnie je zakręć. Okres przydatności do spożycia syropy wynosi min. 5 miesięcy.

© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich

Kompot rabarbarowy z piekarnika

Składniki:

960 g rabarbaru
192 g cukru
96 g malin (zamrożone lub świeże)
1 laska cynamonu

Przygotowanie: 60 min. | Jedna porcja ma ok. 312 kcal | Przepis na 4 słoiki po 290 ml

1. Nagrzej piekarnik do 200oC. Z łodyg rabarbaru usuń włókna, umyj owoce i pokrój na ok. 4 cm kawałki. Cukier zagotuj w 4 - 5 łyżkach stołowych wody. Przejrzyj świeże maliny.

2. Rabarbar, maliny i laskę cynamonu ułóż ciasno w prostokątnej foremce. Zalej syropem cukrowym, przykryj folią aluminiową i duś w gorącym piekarniku przez ok. 30 do 35 minut (środkowa półka, termoobieg 180oC).

3. Kompot z rabarbaru serwuj gorący lub letni albo wlej natychmiast do wysterylizowanych lub przepłukanych gorącą wodą słoików. Zakręć słoiki. Kompot przechowuj w chłodnym miejscu. W takich warunkach przechowywania okres przydatności kompotu wynosi ok. 1 rok.

© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich

Dżem truskawkowy z czarnym bzem

Przygotowanie: 30 minut. | Jedna porcja ma 40 kcal | Przepis na 6 szklanek po 212 ml

2 kg truskawek
5 łyżek stołowych soku z cytryny
1 kg cukru żelującego 2:1
10 w pełni rozwiniętych baldachów z kwiatami bzu

Umyj i obierz truskawki, odstaw do ocieknięcia i pokrój na małe kawałki. Do garnka dodaj sok z cytryny oraz cukier żelujący i dokładnie rozgnieć za pomocą tłuczka do ziemniaków.
Baldachy z kwiatami bzu umyj chwilę pod bieżącą wodą i porządnie strzepnij nadmiar wody. Jeżeli trzeba, usuń z nich owady. Poodrywaj pojedyncze kwiaty.
Truskawki i cukier doprowadź powoli do wrzenia, ciągle mieszając i gotuj przez ok. 4 minuty. Dodaj kwiaty bzu i jeszcze raz zagotuj. Dżem wlej natychmiast do słoików wypłukanych gorącą wodą i zakręć je. Słoiki przechowuj w chłodnym miejscu - okres przydatności do spożycia wynosi wówczas ok. 1 rok.

© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich

Dżem z 4 rodzajów czerwonych owoców

Przepis na 8 słoików 250 ml | Okres przydatności do spożycia: min. 1 rok

250 g czerwonej porzeczki
250 g jagód
1 kg cukru żelującego 1:1
250 g truskawek
250 g malin
2 łyżki stołowe soku z cytryny

Wszystkie owoce ostrożnie umyj i odstaw do ocieknięcia. Porzeczki oberwij z łodyg i dodaj do miski razem z jagodami. Owoce rozgnieć tłuczkiem do ziemniaków. Dodaj cukier żelujący i zamieszaj. Przykryj i odstaw na ok. 2 godz.
Porzeczki i jagody dodaj do garnka. Truskawki umyj i pokrój na pół lub na ćwiartki. Malin nie krój, dodaj je do truskawek. Dodaj sok z cytryny i doprowadź wszystkie składniki do wrzenia.
Gotuj je przez ok. 3 minuty, ciągle mieszając. Garnek zdejmij z ognia i sprawdź, czy konsystencja dżemu jest już odpowiednia. Jeśli nie jest, owoce jeszcze raz zagotuj. Wrzący dżem wlej do wyparzonych słoików. Aby dżem się nie popsuł, czystym ręcznikiem wytrzyj krawędzie zabrudzone owocami. Słoiki od razu zakręć i odstaw na ok. 5 minut odwrócone do góry dnem. Po chwili je odwróć i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

© NGV mbH, zdjęcie: TLC Fotostudio

Obłędna konfitura brzoskwiniowa

Przepis na 8 słoików po 200 ml | Okres przydatności do spożycia: min. 1 rok

1-2 kg brzoskwiń
1 limonka
500 g cukru żelującego 2:1
1 łyżka stołowa kwiatów lawendy

Brzoskwinie natnij na krzyż i włóż do miski. Zalej wrzącą wodą i odstaw owoce na ok. 30 sekund. Brzoskwinie odcedź i zdejmij z nich skórkę.
Owoce pokrój na pół i usuń pestki. Wyciśnij z limonki sok. Miąższ brzoskwiń i sok z limonki dodaj do naczynia i zmiksuj na krem. Krem przelej do garnka i dodaj cukier żelujący oraz kwiaty lawendy. Wszystkie składniki gotuj przez ok. 4 minuty, ciągle mieszając. Sprawdź, czy konsystencja dżemu jest odpowiednia, jeśli nie, zagotuj go jeszcze raz.
Wrzącą konfiturę wlej do wyparzonych słoików. Wytrzyj zabrudzone krawędzie słoików. Słoiki od razu zakręć i odstaw na ok. 5 minut odwrócone do góry dnem. Po chwili je odwróć i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

© NGV mbH, zdjęcie: TLC Fotostudio

Galaretka z granatów ze skórką pomarańczową

Przepis na 6 słoików po 250 ml | Okres przydatności do spożycia: min. 1 rok

ok. 10 granatów
2 surowe, nieobrane pomarańcze
500 g cukru żelującego 2:1

Granaty przekrój na pół i starannie wyciśnij za pomocą wyciskarki do cytrusów. (Ponieważ sok z granatów bardzo farbuje, załóż fartuch i rękawiczki kuchenne.) Odmierz 1 l soku.
Pomarańczę umyj pod gorącą wodą, wytrzyj do sucha i zetrzyj cienką warstwę skórki. Skórkę dodaj do garnka razem z sokiem z granatów i wsyp cukier żelujący. Składniki gotuj przez ok. 4 minuty, ciągle mieszając. Sprawdź, czy konsystencja galaretki jest odpowiednia. Jeśli nie - ponownie ją zagotuj.
Wrzącą galaretkę wlej do wyparzonych słoików. Aby galaretka się nie popsuła, czystym ręcznikiem wytrzyj krawędzie zabrudzone owocami. Słoiki odstaw na ok. 5 minut odwrócone do góry dnem. Po chwili je odwróć i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

© NGV mbH, zdjęcie: TLC Fotostudio

Galaretka truskawkowa z malinami

Przepis na 6 słoików po 250 ml | Okres przydatności do spożycia: min. 1 rok

1,2 kg truskawek
750 g malin
1 cytryna
500 g cukru żelującego 2:1

Umyj i obierz truskawki, osusz je i pokrój na małe kawałki. Umyj i obierz maliny, odstaw do ocieknięcia i dodaj do truskawek. Wlej 100 ml wody. Wszystkie składniki doprowadź do wrzenia i gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 10 minut.
Sitko wyłóż wilgotną gazą i połóż nad miską. Wlej owoce i lekko wyciśnij. Odmierz 950 ml soku i wlej go do garnka.
Wyciśnij sok z cytryny i wlej do garnka. Na koniec dodaj do masy cukier żelujący i zamieszaj. Składniki gotuj na dużym ogniu przez ok. 4 minuty, ciągle mieszając. Sprawdź, czy konsystencja galaretki jest odpowiednia. Jeśli nie - ponownie ją zagotuj.
Galaretkę wlej do wyparzonych słoików. Aby galaretka się nie popsuła, czystym ręcznikiem wytrzyj krawędzie zabrudzone owocami. Słoiki zakręć i odstaw na ok. 5 minut odwrócone do góry dnem. Po chwili je odwróć i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

Mała wskazówka: Najładniej prezentują się słoiki z dekoracjami w stylu rustykalno-romantycznym. Udekoruj słoiki z przetworami romantyczną tkaniną w kwiaty i przewiąż zwykłym sznurkiem pakowym.

© NGV mbH, zdjęcie: TLC Fotostudio

Galaretka z jabłek i rabarbaru

Przepis na 6 słoików po 250 ml | Okres przydatności do spożycia: min. 1 rok

1 kg rabarbaru
1 cytryna
500 g kwaśnych jabłek
ok. 750 g cukru żelującego 1:1 (w zależności od ilości soku)

Umyj rabarbar, osusz go i obierz. Łodygi przekrój wzdłuż, pokrój na 2 cm kawałki i dodaj do garnka. Wyciśnij sok z cytryny i wlej do rabarbaru.
Jabłka umyj, osusz i pokrój na ćwiartki, nie obierając ich. Usuń gniazda, a ćwiartki przekrój na pół. Dodaj do rabarbaru. Wszystkie składniki zalej wodą i doprowadź do wrzenia. Gotuj na średnim ogniu przez ok. 20 minut.
Sitko wyłóż wilgotną gazą. Wlej przez gazę owoce i sok. Odmierz sok i dodaj do garnka razem z taką samą ilością cukru żelującego. Składniki doprowadź do wrzenia i gotuj na dużym ogniu przez ok. 4 minuty, ciągle mieszając. Sprawdź, czy konsystencja galaretki jest odpowiednia. Jeśli nie - zagotuj ją jeszcze raz.
Wrzącą galaretkę wlej do wyparzonych słoików. Jeśli na krawędziach słoików została galaretka, usuń ją czystą szmatką. Słoiki od razu zakręć i odstaw na ok. 5 minut odwrócone do góry dnem. Po chwili je odwróć i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

© NGV mbH, zdjęcie: TLC Fotostudio

Galaretka wiśniowa z wanilią

Przepis na 6 słoików po 250 ml | Okres przydatności do spożycia: min. 1 rok

1,5 kg wiśni
1 kg cukru żelującego 1:1
1 laska wanilii

Wiśnie umyj i osusz. Usuń ogonki, a owoce włóż do garnka, nie drylując ich. Owoce lekko przyciśnij do dna tłuczkiem do ziemniaków i zalej 75 ml wody. Doprowadź do wrzenia i duś przez ok. 10 minut, aż będą miękkie. Następnie zdejmij garnek z ognia.
Sitko wyłóż wilgotną gazą i połóż nad miską o odpowiedniej wielkości. Do miski wlej wiśnie i odstaw do ocieknięcia na ok. 2 godziny.
Odmierz 750 ml soku i wlej do garnka, dodaj cukier żelujący i ziarenka wanilii. Składniki doprowadź do wrzenia i gotuj na dużym ogniu przez ok. 4 minuty. Sprawdź, czy konsystencja galaretki jest odpowiednia. Jeśli nie - ponownie ją zagotuj. Następnie zdejmij garnek z kuchenki.
Wrzącą galaretkę wlej do wyparzonych słoików, natychmiast wytrzyj krawędzie zabrudzone owocami. Słoiki zakręć i odstaw na ok. 5 minut odwrócone do góry dnem. Odwróć je i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

© NGV mbH, zdjęcie: TLC Fotostudio

Kompot ze śliwek „renkloda”

Przepis na 5 słoików po 400 ml | Okres przydatności do spożycia: min. 6 miesięcy

1 kg śliwek „renkloda”
500 g śliwek domowych
250 g cukru
1 łyżka stołowa startej skórki z 1 surowej cytryny
1 laska wanilii
250 ml soku gruszkowego

Renklody i śliwki domowe umyj i osusz. Owoce przekrój na pół i wydryluj. Dodaj do garnka razem z cukrem i startą skórką cytryny.
Laskę wanilii przekrój wzdłuż i wyskrob ze środka ziarenka. Ziarenka i laskę wanilii dodaj do owoców. Wlej do nich sok gruszkowy i 250 ml wody. Wszystkie składniki doprowadź do wrzenia i gotuj przez ok. 3 minuty. Usuń pianę i włóż owoce do czystych, wyparzonych słoików.
Owoce zalej wodą pozostałą po gotowaniu owoców. Laskę wanilii pokrój na kawałki i również dodaj do słoików. Słoiki zakręć. Gotuj w garnku w temperaturze 80oC przez ok. 30 minut. Następnie wyjmij słoiki i odstaw do całkowitego ostygnięcia. Alternatywna metoda pasteryzacji polega na podgrzewaniu pojedynczych słoików w mikrofalówce ustawionej na 720 W przez ok. 4 minuty, aż na ściance słoika zacznie skraplać się płyn. Następnie ustaw mikrofalówkę na 180 W i zostaw słoik w środku na kolejne 4 minuty.
Jeśli słoiki chcesz pasteryzować w piekarniku, postaw je w głębokiej blasze. Do blachy wlej wodę na głębokość 2 cm. Piekarnik ustaw na 180oC. Słoiki pasteryzuj przez ok. 30 minut, aż na ściance zacznie skraplać się woda. Następnie wyłącz piekarnik. Słoiki zostaw w środku przez kolejne 30 minut.

Mała wskazówka: Słoiki z kompotem lub dżemem, które chcesz sprezentować bliskim Ci osobom, bardzo ładnie wyglądają, jeśli dołączysz do nich malutką łyżeczkę (kupioną np. na targu staroci). Po prostu przywiąż łyżeczkę ładną tasiemką pionowo do słoika.

© NGV mbH, zdjęcie: TLC Fotostudio

Porady i wskazówki dotyczące własnych przetworów

Usmażenie pysznego dżemu nie jest wcale wielką sztuką i z pewnością Ci się uda, jeśli skorzystasz z naszych prostych rad. Zdradzimy Ci, na co zwrócić uwagę, robiąc przetwory.

Dłuższy okres przydatności dzięki odpowiednim słoikom

Słoik do przetworów musi być przede wszystkim wytrzymały i odporny na wysoką temperaturę, aby mógł przetrwać wahania ciepła podczas gotowania i schładzania. Aby hermetycznie zamknąć słoiki, można użyć kilku rodzajów zakrętek. W robieniu przetworów najlepiej sprawdzają się słoiki „Weck”. Słoiki „Weck” to słoiki, w których przykrywka osadzana jest na gumową uszczelkę, a następnie zamykana metalowymi klamerkami. Dzięki temu, że w środku słoików wytwarza się podciśnienie, klamerki można usunąć, gdy słoiki się schłodzą. Według bardzo podobnej zasady działają zwykłe słoiki z gumową uszczelką, których przykrywka mocowana jest nie klamerkami, ale sprężynami połączonymi ze słoikiem.

Ważne: czystość

Aby na zapasteryzowanych artykułach spożywczych nie pojawiła się pleśń i aby nasze przetwory się nie zepsuły, należy koniecznie dbać o czystość. Przestrzeganie zasad higieny rozpoczyna się od starannego umycia słoików, a kończy się na bezpiecznym zamknięciu gotowych już przetworów. Bardzo dobrym rozwiązaniem jest wygotowanie słoików łącznie z przykrywkami, uszczelkami i metalowymi klamrami. W tym celu umieść słoiki w dużym garnku z wrzącą wodą na ok. 10 minut. Przed użyciem gumowych uszczelek sprawdź, czy nie są uszkodzone. Jeśli są sparciałe i mają pęknięcia, nie gwarantują szczelnego zamknięcia słoików i trzeba je wymienić.

Perfekcyjna konsystencja dzięki testowi talerzyka

Aby Twój ulubiony dżem truskawkowy miał idealną konsystencję, musi się odpowiednio długo smażyć. Optymalną konsystencję przygotowywanych przetworów możesz sprawdzić za pomocą tzw. testu talerzyka. W garnku ze smażącym się dżemem zanurz łyżkę, a następnie połóż ją na talerzyk. Jeśli ostatnia kropla dżemu, która została na łyżce, natychmiast tężeje, konsystencja jest odpowiednia i dżem można wlewać do słoików. Jeśli nie, gotuj owoce jeszcze przez ok. dwie minuty.

Wekowanie słoików: w urządzeniu do pasteryzacji czy w piekarniku?

Pasteryzacja słoików działa zarówno w urządzeniu do pasteryzacji, jak i w piekarniku. W urządzeniu do pasteryzacji wekowanie słoików z dżemem oraz innych pyszności przebiega prawie automatycznie! Zasada działania jest prosta: w wyniku podgrzewania słoików wytwarza się w ich środku próżnia, która sprawia, że zamknięte w nich artykuły spożywcze się utrwalają. Do pasteryzacji przeprowadzanej w piekarniku wykorzystaj głęboką blachę, wsuniętą na dolną półkę i wypełnij wodą. Pamiętaj o tym, aby wcześniej nagrzać piekarnik.

Tylko najlepsze składniki

Robiąc przetwory, wykorzystuj tylko świeże owoce i warzywa. Artykuły spożywcze, które chcemy pasteryzować, powinniśmy natychmiast po ich zebraniu lub kupnie umyć, obrać i w całości wyciąć zgniłe miejsca. Dopiero teraz możemy je zważyć i zgodnie z wybranymi przez nas przepisami posłodzić oraz poddać dalszej obróbce. W ten sposób sprawimy także, że nasz ulubiony dżem będzie dokładnie tak słodki, jak lubimy.

Prawidłowe przechowywanie

Okres przydatności do spożycia zawekowanych potraw i dżemów nie jest nieograniczony. Aby przetwory nie zepsuły się zbyt szybko i aby wyśmienicie smakowały, bardzo ważne jest miejsce ich przechowywania. Najlepiej nadają się do tego suche, ciemne i chłodne pomieszczenia, np. piwnice lub przewiewne spiżarnie. Słoików nie wolno wystawiać na bezpośrednie działanie promieni słonecznych i mrozu. Jeśli będziesz przestrzegał tych zasad, Twoje dżemy pozostaną długo świeże.