Kaffee-Leksykon

Kawa – od smaku do pasji.

Aglomerowanie

Proces zachodzący w produkcji kawy rozpuszczalnej: po dokonaniu suszenia rozpyłowego powstałe cząsteczki kawy są
łączone w niewielkie granulki, poprzez krótkotrwałe zwilżanie (patrz suszenie rozpyłowe).

Alkaloidy

To naturalne substancje zawarte w różnych gatunkach roślin (np. w kawie lub herbacie) i stanowiące bazowy, bogaty w azot, związek organiczny.

Antyoksydanty/Przeciwutleniacze

To związki chemiczne zawarte w niektórych roślinach, owocach i warzywach, a także w kawie, które wzmacniają odporność organizmu.


icn do góry

Arabika

Gatunek kawy o botanicznej nazwie Coffea Arabica, mający 70% do 75% udziału w rynku i tym samym największe
znaczenie wśród krzewów kawowych. Arabika jako krzew uprawny wymaga odpowiednich wymagań klimatycznych,
glebowych i pielęgnacyjnych. Dla krzewów Arabika optymalne warunki temperaturowe i opadowe, panują na terenach uprawnych w obszarach tropikalnych, tylko na wysokości powyżej 900 m. Arabika, pochodząca z tych wysoko położonych terenów uprawnych, ma często elegancki i wyśmienity aromat oraz smak, lubiany przez wielu amatorów kawy. Kolor ziaren Arabiki zawiera się od niebiesko-zielonego do jasnoszaro-żółtawego. Arabika potrzebuje około 5-7 miesięcy od momentu kwitnienia, do rozwinięcia się w ziarno gotowe do zbioru. Regularność okresu deszczowego i okresu suszy na północnym i południowym krańcu pasa kawowego, gwarantuje jeden zbiór rocznie i dość regularny czas dojrzewania. Na niektórych obszarach zbiór może odbywać się nawet dwa razy do roku. Kwiaty, obok dojrzałych owoców kawy, na tej samej gałęzi zdarzają się dość często.

Aromat/Substancje aromatyczne

Określone substancje chemiczne odpowiadają za typowy smak i zapach produktów spożywczych. Ziarno kawy zawiera ok. 800, rozpuszczalnych w wodzie substancji aromatycznych, tworzących jej niepowtarzalny aromat.

Audyt

Tak zwany audyt, to ocena procesów w przedsiębiorstwie. Podczas takiej oceny sprawdza się, czy przedsiębiorstwo
przestrzega standardów i odpowiednich wytycznych. W trakcie audytu przeprowadza się rozmowy z kadrą zarządzającą oraz
pracownikami i sprawdza się odpowiednie dokumenty. Na koniec sporządzany jest obszerny raport, który zawiera ocenę
przedsiębiorstwa w stosunku do określonych standardów, ewentualny plan działań korekcyjnych i doskonalących. Niezależne organizacje certyfikujące, bądź niezależni audytorzy przeprowadzają każdego roku audyty w Tchibo, aby ocenić, czy są przestrzegane standardy np. Rainforest Alliance, Fairtrade, Bio, czy systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.


icn do góry

Barista

Barista, to jednocześnie artysta i specjalista w dziedzinie kawy. Wie jak obchodzić się z ekspresami do kawy, ale także jak przyrządzać różne napoje kawowe. Określenie „barista” to włoskie słowo odpowiadające „barmanowi” w barach alkoholowych.

Bio

To określenie produktów pochodzących z upraw naturalnych, kontrolowanych biologicznie, które otrzymały certyfikację Bio. Oferując kawę „BioGenuss” Tchibo wspiera szczególnie naturalne uprawy.

Bitter/ nuta goryczki

Uwidacznia się podczas ekstrahowania kawy, bądź w sytuacji, gdy kawa jest zbyt długo trzymana w wysokiej temperaturze. Stanowi stały element smakowy kawy palonej, chociaż natężenie nuty goryczki może być bardzo zróżnicowane.

Blend/Mieszanka

Ten angielski termin oznaczający odpowiednią kompozycję i jest także często stosowany w odniesieniu do kawy. Kiedy różne kawy (gatunki i odmiany) zostają ze sobą połączone powstaje blend czyli mieszanka kawy.


icn do góry

Caffè Freddo

Espresso z dużą ilością zimnego mleka i kostkami lodu.

Caffè Latte

Espresso, dużo gorącego mleka i odrobina pianki z mleka.

Café au Lait

Dużo gorącego mleka i mocna francuska (palona na bardzo ciemno) kawa filtrowana i /lub teraz coraz częściej espresso.


icn do góry

Cappuccino

Ten napój kawowy przyrządza się z espresso, gorącego mleka oraz pianki z mleka (wariant włoski) lub bitej śmietany (wariant niemiecki).

Certyfikacja

W drodze oceny, przeprowadzanej przez niezależną jednostkę, sprawdza się, czy wymagane standardy są przestrzegane. Jeśli tak, jest wystawiane odpowiednie zaświadczenie - certyfikat.

Ciśnienie

Do przygotowania wielu napojów kawowych potrzebne jest odpowiednie ciśnienie. Do przyrządzenia espresso na przykład potrzeba ciśnienia o wysokości ok. 9 barów.

Coffea (kawa)

W przypadku Coffea chodzi o rodzaj roślin, który obejmuje ponad 60 gatunków. Pochodzą one z rodziny okrytonasiennych. Ich najważniejsze gatunki to Coffea Arabica (Arabika) oraz Coffea Canephora, zwana także Robustą.

4C Common Code for the Coffee Community Association

Tchibo jest członkiem stowarzyszenia Common Code for the Coffee Community Association (4C). Stowarzyszenie to zrzesza producentów, przemysłowców oraz handlowców zajmujących się kawą, jak również spółki cywilne z całego świata, którym przyświeca ten sam cel: zrównoważony rozwój przemysłu kawowego. Członkowie stowarzyszenia zrzeszyli się po to, aby doskonalić stały proces poprawy, ekonomicznych, ekologicznych i socjalnych warunków pracy w sektorze kawowym.

Crema

Określa warstwę piany, która jest na świeżo przyrządzonym espresso. Idealna crema powinna mieć kolor orzechowy i być równomiernej grubości.


icn do góry

Degustacja/testowanie

Służy profesjonalnej ocenie produktu. W przypadku kawy należy do niej np. ocena smaku jak również przyporządkowanie
do klas jakości.

Dokkumer Kofje

Ten kawowy specjał pochodzący z regionu Westfriesland w Danii składa się z kawy, śmietanki oraz odrobiny likieru wysokoprocentowego Beerenburg.

Ekspres Mokka

Tak zwane ekspresy Mokka są stosowane przede wszystkim we Włoszech do przygotowywania nieco mocniejszej kawy, pitej
na śniadanie. Ekspresy te składają się z zamykanych pojemników na wodę, wyposażonych w specjalne sitko na mieloną kawę. Ekspres wypełniony wodą i kawą mieloną, a następnie zamknięty, stawia się na źródło ciepła (kuchnię gazową lub elektryczną). Jak tylko woda zacznie wrzeć, ciśnienie pary wodnej bardzo szybko przepycha wodę przez sitko ze zmieloną kawą. Gotowy napój przelewa się do specjalnego naczynia, umieszczonego na górze. Dzięki wysokiemu ciśnieniu i wysokiej temperaturze, powstaje napój o wyjątkowo intensywnym smaku. Ważne jest to, aby po każdym użyciu ekspresu wszystkie jego elementy umyć szczoteczką i płynem, aby zmyć pozostałości związków tłuszczowych kawy, szczególnie z sitka. Na Węgrzech ta metoda przygotowywania kawy jest także szeroko rozpowszechniona i ze względu na mocną konstrukcję tego ekspresu nazywana jest „słoniową”.

Ekstrahowanie

Wydobywanie substancji smakowych i zapachowych z kawy. Ekstrahowanie występuje w procesie parzenia.

Espresso

Kawa przygotowana w określony sposób. Klasyczne espresso różni się od „zwykłej” kawy sposobem przygotowania:
w ekspresie półautomatycznym lub automatycznym bądź w ekspresie Mocca, oraz na szczególnym sposobie palenia. Woda przechodzi pod ciśnieniem przez drobno zmieloną kawę. Zwykle espresso ma piankę zwaną crema, koloru orzechowego
i wysokości 1-2mm, która nadaje kawie jej szczególny aromat i smak.. Wbrew ogólnemu przekonaniu espresso nie zawiera więcej kofeiny niż zwykła kawa. Silne palenie ziaren kawy, drobne mielenie oraz krótszy czas kontaktu zmielonej kawy z wodą sprawiają, że ma ono niższą zawartość kofeiny. Kawa do espresso powinna być palona dłużej i mieć ciemniejszy kolor, aby zmniejszyć naturalną kwaskowatość ziaren. W Europie południowej jest to najczęściej stosowana metoda przygotowywania kawy. Espresso można słodzić lub pić bez cukru.

Espresso Macchiato

Ten napój kawowy składa się z espresso i niewielkiej warstwy spienionego mleka.


icn do góry

Fairtrade

Niezależna certyfikacja Fairtrade daje pewność, że produkty opatrzone znakiem Fairtrade spełniają międzynarodowe standardy dotyczące sprawiedliwego handlu. Kupowanie produktów Fairtrade przyczynia się do polepszenia warunków życia i pracy producentów oraz do wspierania ochrony środowiska.

Faryzeusz

Ten specjał kawowy składa się z czarnej kawy, rumu, bitej śmietany i wiórków czekoladowych.

Fermentacja

Przy fermentacji materiał biologiczny jest przekształcany mikrobiologicznie. Podczas przygotowania kawy zielonej z owoców metodą mokrą, fermentacja jest niezwykle ważnym etapem. Po oddzieleniu ziarna od miąższu należy usunąć także z niego skórkę srebrzystą i łuskę pergaminową. Aby usunąć, pozostałości miąższu na ziarnach, ziarna są pozostawiane w wodzie
w zbiornikach fermentacyjnych na około 12 do 36 godzin. Podczas tego procesu, roślinne substancje fermentacyjne kawy (enzymy) sprawiają, że pozostałości miąższu oddzielają się od ziarna, a następnie zostają delikatnie spłukane z łuski pergaminowej.


icn do góry

Francuski ekspres /kafetierka

Ten rodzaj ekspresu do kawy to ekspres i dzbanek w jednym. Zmieloną kawę zalewa się gorącą wodą i czeka 4 minuty, aż kawa się zaparzy (w zależności od tego, jak mocna ma być kawa, trwa to dłużej lub krócej). Następnie przesuwa się tłok w dół dzbanka, aby oddzielić fusy od naparu.

Frappé

Do miksera elektrycznego wlewamy espresso, wrzucamy kostki lodu, lody waniliowe i ewentualnie zimne mleko a następnie miksujemy aż powstanie kremowy shake.


icn do góry

Gospodarka

Kawa zielona jest pod względem wartości drugim, obok ropy, najważniejszym towarem handlowym na świecie. Rocznie eksportuje się około 4-5 mln ton kawy, w zależności od wielkości zbiorów i popytu. W krajach pochodzenia, konsumpcja wynosi około 1,3 mln ton. Kawa stanowi pod względem ilości najczęściej konsumowany napój krajów kultury zachodniej. Na całym świecie około 25 mln ludzi żyje z uprawy kawy oraz jej przetwarzania. Sprzedaż kawy zielonej w krajach producenta jest zorganizowana na poziomie administracji państwowej lub rynkowo.

Hodowla/Plantacje

Wielkie sukcesy osiągano w przeszłości poprzez systematyczną hodowlę roślin. Przy czym najważniejsza była wówczas jakość kawy zielonej, zwiększenie zbiorów oraz większa odporność na szkodniki oraz choroby. Obecnie na skalę komercyjną hoduje się około 40-50 odmian kawy Arabika.

ICO

International Coffee Organisation została założona w Londynie i stanowi platformę współpracy w celu promowania kawy. Organizacja jest partnerem pośredniczącym pomiędzy odbiorcami kawy i krajami produkującymi kawę. Obok zadań gospodarczych ICO wspiera także badania, dotyczące kawy.

Imbryk

Specjalne naczynie służące do tradycyjnego przyrządzania kawy po turecku. Drobno zmielona kawa jest gotowana z wodą
i cukrem w imbryku. a cały napar łącznie z fusami jest rozlewany do filiżanek. Po niedługim czasie fusy opadają na dno filiżanki, a kawa jest gotowa do picia.

International Coffee Partners

Tchibo jest członkiem organizacji International Coffee Partners (ICP) – wspólnej inicjatywy podmiotów zajmujących się paleniem i sprzedażą kawy. Tchibo zaangażowało się w jedenaście projektów w Ameryce Środkowej i Południowej, Afryce Wschodniej i Azji w zakresie pomocy drobnym producentom uprawiającym kawę, w przestawieniu się z konwencjonalnych
na zrównoważone metody upraw.


icn do góry

Jakość

Tylko wieloletnie doświadczenie i współpraca z dostawcami świadomymi wymogów jakościowych, może zapewnić nabywcom kawy godne zaufania źródła zaopatrzenia w wysokogatunkowy surowiec do produkcji. Dziś, jakość kawy rozumiana jest
w sposób całościowy. Obok walorów smakowych, zależnych głównie od gatunku i odmiany kawy, metody przetwarzania (otrzymywanie/przygotowanie ziarna zielonego, palenie kawy), mieszanki oraz sposobu przyrządzania naparu kawy, coraz większe znaczenie ma przyjazny dla środowiska i uczciwy pod względem społecznym sposób uprawiania kawy oraz sprawiedliwy handel.

Kaffa

Prowincja w Etiopii, w której odkryto kawę. Można powiedzieć, że jest to kolebka kawy, od której prawdopodobnie pochodzi jej nazwa.

Kawa bezkofeinowa

Podstawową substancją czynną fizjologicznie zawartą w kawie jest kofeina (w kawie Arabika 0,9–1,5%, w kawie Robusta 1,8–2,5%). Kofeina wpływa na centralny układ nerwowy. Część osób może cierpieć na zaburzenia snu po wypiciu kawy wieczorem. Aby także takim osobom umożliwić picie ich ulubionego napoju, pod koniec ubiegłego wieku wymyślono sposób
na wyeliminowanie kofeiny z kawy. Kofeina jest eliminowana z surowej kawy przed procesem palenia. Nawilża się surową
kawę w specjalnych urządzeniach za pomocą wody i pary wodnej, aż zawartość wilgoci w kawie osiągnie, co najmniej 28%. Następnie kofeina może zostać wymyta z kawy przy pomocy odpowiedniego rozpuszczalnika. Proces zostaje zakończony kiedy śladowa zawartość kofeiny spadnie do poziomu 0,1% (jest to ustawowo wyznaczona granica w większości państw europejskich). Potem pozostałości rozpuszczalnika zostają usunięte, przy użyciu pary wodnej, a wilgotną, surową kawę suszy się do początkowej wilgotności 10–12%. Po takim przygotowaniu bezkofeinowa kawa surowa może zostać przetransportowana do palarni i poddana procesowi palenia. Celem procesu pozbawiania kawy kofeiny jest to, aby w jego wyniku ostateczny produkt nie odbiegał smakowo od kawy zawierającej kofeinę.

Kawa łagodna dla żołądka/kawa nisko drażniąca

Niektórzy konsumenci o wrażliwym żołądku po wypiciu kawy mogą cierpieć na dolegliwości gastryczne, ucisk w żołądku i złe samopoczucie. Przyczyną tego są produkty procesu palenia zawarte w kawie, które przyczyniają się do zwiększonego wydzielania kwasu żołądkowego. Stąd pomysł na kawę przetwarzaną w specjalny sposób, tak aby nie wywoływała opisanych wyżej dolegliwości. W tym celu surowa kawa zostaje poddana wstępnemu procesowi przetwarzania, aby substancje drażniące i gorzkie, wytwarzane w procesie palenia pozostały w kawie w ilościach śladowych. Pod względem walorów smakowych kawa łagodna dla żołądka nie różni się praktycznie niczym od tradycyjnej kawy palonej.


icn do góry

Kawa niskodrażniąca/łagodna dla żołądka

To kawa wyjątkowo łagodna dla żołądka. Zawiera śladowe ilości substancji drażniących (patrz także „Kawa łagodna dla żołądka”).

Kawa po turecku (patrz „Mokka”)

W przypadku tradycyjnej metody przyrządzania kawy w krajach arabskich, drobno zmielona kawa jest gotowana z wodą
i cukrem w specjalnym naczyniu (imbryku). Napój wraz z fusami jest rozlewany do małych filiżanek. Po niedługim czasie fusy opadają na dno filiżanki, a kawa jest gotowa do picia.

Kawa rozpuszczalna/instant

Kawa w formie suchego, rozpuszczalnego produktu, zalewanego gorącą wodą. Podczas procesu produkcji kawy rozpuszczalnej prowadzi się ekstrakcję kawy palonej, zmielonej, a następnie poprzez suszenie rozpyłowe lub liofilizację (suszenie w stanie zamrożenia) tworzy się suchy produkt, rozpuszczalny w wodzie.

Kawa w łusce pergaminowej

Ziarno kawy zdolne do wykiełkowania.

Kawa wyżynna

Ta kawa charakteryzuje się delikatną kwaskowatością i wspaniałym smakiem. Kawa Arabika z terenów wyżynnych jest uprawiana na wysokościach od 900 do 1.200 metrów. Od wysokości powyżej 1.500 metrów mówi się o kawie „wyłącznie wysoko-wyżynnej„.

Kawa zielona

To określenie na ziarna kawy surowej, przed procesem palenia.


icn do góry

Kofeina

W tym przypadku chodzi o alkaloid, który występuje zwłaszcza w kawie, herbacie oraz kakao. Kofeina pobudza centralny układ nerwowy, wzmacnia pracę serca i płuc oraz poprawia krążenie krwi. Zawartość kofeiny w surowej kawie wynosi ok. 0, 5–2,5%. W przypadku napojów kawowych zawartość kofeiny może być różna. Na przykład zawartość kofeiny w porcji espresso dostępnego w sklepach wynosi ok. 50 mg, przy czym puszka coca coli zawiera ok. 40 mg kofeiny, a napój energetyczny ok. 80 mg. Zawartość kofeiny w herbacie może wahać się pomiędzy 30 a 50 mg. Także produkty spożywcze, których byśmy o to nie podejrzewali mogą zawierać kofeinę. Na przykład tabliczka gorzkiej czekolady zawiera ok. 100 mg kofeiny – więcej niż napój energetyczny.

Krzew kawowy

Krzewy kawowe to krzewy wieloletnie, wiecznie zielone o owalnych liściach, strukturą przypominających skórę. Tworzą poszycie leśne i mogą mieć nawet 4 m wysokości. Ich korzenie mają kształt palowaty i sięgają do 2,5 m w głąb ziemi. Kwiaty są białe, a ich zapach przypomina zapach jaśminu. Początek kwitnienia przypada po porze suchej i zostaje wywołany pierwszymi opadami deszczu. Rozwijające się owoce (owoce kawy) dojrzewają przez 5–8 miesięcy (Arabika) wzgl. 9–11 miesięcy (Robusta). Ich barwa zmienia się z zielonej, poprzez żółtą do czerwonej.

Kwaskowatość kawy

Kwasy zawarte w kawie stanowią istotny element jej smaku. Obok pochodzenia i sposobu przetworzenia są także zależne od procesu palenia.


icn do góry

Lasy deszczowe

Las deszczowy to w dużej mierze dziewiczy ekosystem leśny, charakteryzujący się wyjątkowo wilgotnym klimatem (średnio 2000 mm opadów rocznie). Istnieją dwie formy lasów deszczowych: tropikalne lasy deszczowe i lasy deszczowe w umiarkowanych szerokościach geograficznych.

Latte Macchiato

Ten napój kawowy składa się z dużej ilości gorącego mleka z pianką i jest serwowany najczęściej w wysokiej szklance. Do mleka dolewa się espresso i serwuje bez mieszania tak, aby pozostały warstwy.

Liofilizacja/Suszenie w stanie zamrożenia

Jest to jeden z procesów otrzymywania kawy rozpuszczalnej. Koncentrat kawowy (w stanie ciekłym) jest wymrażany, a lód usuwany poprzez sublimację, najczęściej podczas suszenia próżniowego. Dzięki panującemu wtedy bardzo niskiemu ciśnieniu, zawartość wody odparowuje, Ten proces suszenia zapobiega niszczeniu delikatnego aromatu kawy i prowadzi do wytworzenia wysokojakościowej kawy rozpuszczalnej, zwanej kawą liofilizowaną.


icn do góry

Luwak

Kiedy cywety z gatunku Kopi Luwak zjedzą owoce kawy, a następnie wydalą je nieprzetrawione, mamy do czynienia
z najdroższym gatunkiem kawy na świecie: kawą luwak. Kawa ta charakteryzuje się specyficznym smakiem, który wynika
z zapoczątkowanego procesu fermentacji owoców kawy w przewodzie pokarmowym zwierzęcia.

Łuska pergaminowa

Dwuczęściowa łuska, pokrywająca ziarno kawy. Pod nią znajduje się już tylko skórka srebrzysta (okrywa nasienna) oraz ziarno kawy.

Łuszczenie

Jest to etap procesu przetwarzania kawy, w którym łuska pergaminowa oraz skórka srebrzysta są oddzielane od ziarna.

Łyżka do kawy/łyżka do degustacji

Miarka przypominająca łyżkę, służąca do odmierzania kawy. Łyżka nabiera ok. 6–8 g kawy.


icn do góry

Maragogype

Gatunek kawy zwany także ziarnem słoniowatym, to skrzyżowanie Arabiki i Liberiki. Kawa Maragogype charakteryzuje się lekko owocowym posmakiem i jest obecnie rozpowszechniona w Ameryce Środkowej, Brazylii i Kongo. Ziarna tej rośliny stanowią największe ziarna kawy na świecie i są przeciętnie o 30-40% większe niż ziarna innych kaw.

Metoda zbierania – zbieranie mechaniczne (strząsanie- stripping)

Przy tej metodzie zbiorów wszystkie owoce, niezależnie od stopnia ich dojrzałości, są zbierane mechanicznie (strząsanie – stripping). Zbiór mechaniczny jest stosowany w przypadku kawy Robusta, a także częściowo w Brazylii i Etiopii w przypadku kawy Arabika, która następnie jest poddawana przetwarzaniu metodą suchą (patrz także Otrzymywanie kawy).

Metoda zbierania - zbieranie ręczne (picking)

Przy tej metodzie zbiorów, dojrzałe ziarna są zrywane ręcznie. „Wybiera” się tylko dojrzałe ziarna, a pozostałe ziarna są zbierane w kolejnych zbiorach, kiedy już całkiem dojrzeją. Szczególnie Arabika jest zbierana ręcznie, w sposób selektywny.


icn do góry

Miąższ

Miąższ, to część owocu kawy.

Mielenie

Ziarna kawy są mielone w różnym stopniu, w zależności od sposobu przygotowania i gatunku oraz odmian ziaren oraz sposobu przygotowania naparów. W ten sposób powstają też kawy o różnej intensywności smakowej.

Mokka

Napój kawowy przyrządzany w specyficzny sposób, według najstarszej i najbardziej znanej metody. W Niemczech mokka oznacza zwykle kawę po turecku. Jest ona słodzona i przyprawiana – najczęściej stosowanymi przyprawami są olejek różany, kardamon, cynamon i goździki. W Austrii natomiast mokka to czarna kawa porównywalna do espresso.


icn do góry

Brak wprowadzenia







Oddzielanie miąższu

Jest to jeden z etapów procesu przygotowywania kawy zielonej z owoców kawy. W tym procesie miąższ zostaje oddzielony
od ziarna.

Opakowanie

Kawa i jej aromat są wrażliwe na tlen oraz wilgoć. Aby kawa po drodze z palarni do konsumenta była chroniona przed negatywnym wpływem tych czynników, jest pakowana w folię z tworzywa sztucznego laminowaną lub izolowaną warstwą aluminiową.

Otrzymywanie kawy/Przetwarzanie metodą suchą i mokrą

Po zebraniu ziaren kawy, muszą one zostać poddane odpowiedniemu przygotowaniu, ponieważ świeżo zebrane owoce kawy nie mogą być długo przechowywane. Przy obróbce ziarno kawy jest oddzielane od miąższu i łupiny , a łuska pergaminowa i skórka srebrzysta są usuwane w sposób mechaniczny. Stosowane metody otrzymania kawy zielonej z owoców to metoda sucha i metod mokra. Ponadto stosuje się także metodę mieszaną. Do procesu otrzymywania ziaren kawy należy także sortowanie surowych, zielonych ziaren.


icn do góry

Otrzymywanie kawy/ Przetwarzanie metodą mokrą

W krajach gdzie uprawia się kawę, w których w ciągu roku opady są dość regularne, okres słoneczny nie jest wystarczający, aby owoc kawy całkowicie wysechł. Dlatego posortowane, dojrzałe owoce wkładane są do specjalnych urządzeń, aby mechanicznie oddzielić miąższ od ziaren kawy. Ziarno kawy jest wówczas jeszcze całkowicie pokryte skórką srebrzystą i łuska pergaminową. Zwykle zostają na nich także części miąższu.. Aby je wyeliminować, ziarna są na około 12 do 36 godzin pozostawiane w wodzie, w zbiornikach fermentacyjnych. W przypadku tego etapu własne roślinne substancje fermentacyjne kawy (enzymy) sprawiają, że pozostałości miąższu oddzielają się od ziarna, a następnie zostają delikatnie spłukane z łuski pergaminowej. Następujące po tym suszenie na specjalnych betonowych powierzchniach, na słońcu trwa około 10–14 dni. Podejmuje się odpowiednie kroki zapobiegające ponownemu zawilgoceniu ziaren (rosa, deszcz), które podejmuje się także przy przetwarzaniu metoda suchą. Wysuszona w ten sposób kawa zielona w łusce pergaminowej nazywana jest także kawą pergaminową i zawiera mniej niż 13% wody, dzięki czemu nadaje się do przechowywania. Dalsze przetwarzanie dokonywane jest w specjalnych urządzeniach, zwanymi łuszczarkami (patrz także Otrzymywanie kawy/Przetwarzanie metodą suchą).

Otrzymywanie kawy/Przetwarzanie metodą suchą

W tym procesie posortowane, dojrzałe owoce kawy zostają rozłożone w cienką warstwę (3–5 cm) na dużych powierzchniach do suszenia, zbudowanych z betonu lub brukowanych, a następnie poddane suszeniu na słońcu. W celu równomiernego suszenia warstwa owoców kawy musi być kilka razy w ciągu dnia przekładana z jednej strony na drugą. W nocy lub w razie zbliżającego się deszczu ziarna kawy zostają zsypane w stożek i przykryte, aby ochronić je przed wilgocią. Po ok. czterech tygodniach cały owoc składający się z łupiny, miąższu, łuski pergaminowej, skórki srebrzystej i ziarna kawy, zostaje wysuszony, aż osiągnie zawartość wody wynoszącą 13%. W specjalnych urządzeniach, zwanych łuszczarkami, ziarna kawy zostają pozbawione wysuszonych warstw zewnętrznych – zostają na nich wyłącznie niewielkie ilości skórki srebrzystej. Przetwarzanie metodą suchą jest stosowane głównie do przetwarzania kawy Arabika w Brazylii i Etiopii. Także kawa Robusta jest przetwarzana głównie w tym procesie.


icn do góry

Palenie

Ziarna kawy palonej mają po zakończeniu procesu palenia dwukrotnie większą objętość niż kawa zielona. Ziarna po paleniu zmieniają swoją strukturę, z elastycznego powstaje twarde, kruche ziarno, które łatwo zmielić. Po zakończeniu procesu palenia kawa jest bardzo szybko schładzana, aby zapobiec niekontrolowanej kontynuacji procesu palenia.

Palenie indywidualne

Dla uzyskania optymalnego smaku i aromatu kawy, należy palić ziarna w różnych warunkach w zależności od gatunku
i odmiany kawy. Stąd są one palone osobno i dopiero później mieszane w wysokogatunkowe mieszanki/kompozycje kawowe.

Palenie kontaktowe

To klasyczny proces palenia kawy. W trakcie tego procesu małe ilości kawy zielonej pobierają ciepło od ścianek podgrzanego bębna, a następnie poddane są schładzaniu za pomocą powietrza. Ziarna kawy muszą przy tym znajdować się stale w ruchu.

Palenie konwekcyjne

Ciepło jest dostarczane z gorącym strumieniem powietrza (wysoka temperatura) , który unosi ziarna, dając możliwość równomiernego dostarczenia ciepła, z każdej strony ziarna, a tym samym dając możliwość równomiernego palenia ziarna. Najczęściej proces schładzania prowadzony jest za pomocą zimnej wody.

Palenie partiami

Palenie kawy różnego pochodzenia, w tych samych warunkach określa się jako palenie partiami.


icn do góry

Pas kawowy

Kawa jest uprawiana w szerokim pasie wyznaczonym przez 23. stopień szerokości geograficznej północnej i 25. stopień szerokości geograficznej południowej, wokół równika. Obszar ten nazywany jest „pasem kawowym”.

Pochodzenie kawy

Odkrycie kawy, jako napoju sięga tak daleko w przeszłość, że trudno dotrzeć do jego historii. Wiele legend zajmuje się tym tematem. Najbardziej wiarygodna wydaje się opowieść o etiopskim pasterzu kóz, Kaldim, pochodząca z III wieku n.e. Kaldi zauważył, że jego kozy po spożyciu liści i owoców określonego krzewu były bardzo pobudzone i nawet w nocy nie mogły się uspokoić. Z ciekawości spróbował owoców i okazało się, że na niego również działały pobudzająco. W klasztorach Etiopii pobudzające działanie kawy znalazło po raz pierwszy zastosowanie już w epoce starożytnej; stosowano ją, aby przeciwdziałać zmęczeniu podczas długich ceremonii religijnych.

Polerowanie

Polerowanie, to etap procesu przetwarzania kawy, w którym ziarna kawy zielonej przygotowane metodą mokrą, są pozbawiane skórki srebrzystej, w sposób mechaniczny, w celu uzyskania połysku i lepszego wygladu.

Proweniencja

W branży kawowej, kraj pochodzenia kawy jest określany mianem proweniencji.

Przygotowywanie naparów kawowych

Kawę można przyrządzać na wiele różnych sposobów. Najczęściej stosowane metody parzenia kawy to zalewanie kawy
w dzbanku lub filiżance, kawa filtrowana, kawa z ekspresu ciśnieniowego tradycyjnego lub z kawy porcjowanej (kapsułki), kawa z ekspresu Mokka lub kafetierki. Oraz kawa po turecku.


icn do góry

Brak wprowadzenia







Rainforest Alliance

Rainforest Alliance to zaangażowany partner Tchibo w zakresie ekologicznych i uczciwych pod względem społecznym metod uprawy krzewów kawowych. Bezpieczna i nienaruszona przestrzeń życiowa dla ludzi i przyrody – to właśnie potwierdza znak
z „zieloną żabą”. Co najmniej 30% ziaren kaw Tchibo z serii Privat Kaffee, Frische Ernte oraz Skarby Natury pochodzi
z certyfikowanych przez Rainforest Alliance plantacji.

Regiony upraw

Kawa jest uprawiana w około 80 tropikalnych i subtropikalnych państwach od 23. stopnia szerokości geograficznej północnej do 25. stopnia szerokości geograficznej południowej, w tzw. pasie kawowym. Gospodarczo istotne ilości eksportowe są produkowane tylko w ok. 50 krajach. Większość z tych państw to państwa rozwijające lub nowo uprzemysłowione, które pozyskują większość środków dewizowych, dzięki eksportowi kawy. Te państwa to Brazylia, Wietnam, Kolumbia, Etiopia, Kenia, Uganda, Wybrzeże Kości Słoniowej, Gwatemala, Kostaryka, Indie i Indonezja.

Robusta

Ten gatunek kawy określa się prawidłowo w botanice, jako Coffea Canephora. Krzew kawyRrobusta różni się od krzewu Arabiki większą wytrzymałością na choroby roślinne, a jego odmiany uprawne wykazują się większą produktywnością w przeliczeniu na powierzchnię plantacji. Krzew ten znosi duże upały i znaczną wilgotność powietrza. Robustę uprawia się na równinach tropikalnych do wysokości 900 metrów. Ziarna Robusty są okrągłe, mają proste nacięcie i są znacznie mniejsze niż ziarna Arabiki.


icn do góry

„Schwatten“

Specjał kawowy z północnych Niemiec.Składa się z lekkiej kawy z cukrem i 2 cl wódki z zacieru zbożowego na filiżankę.

Skórka srebrzysta

Ta cienka warstwa, przylegająca bezpośrednio do ziarna, zazwyczaj srebrnego lub miedzianego zabarwienia.

Sortowanie grawitacyjne

Sortowanie grawitacyjne, to etap procesu przetwarzania kawy, w którym eliminowane są zbyt lekkie ziarna.

Sortowanie przesiewowe

To etap procesu przetwarzania kawy, w którym ziarna są sortowane według wielkości.

Stopnie palenia

W zależności od tego, jak długo trwa proces palenia kawy, produkt końcowy może mieć jasny stopień palenia, aż do bardzo ciemnego (włoskie palenie ).


icn do góry

Suszenie rozpyłowe

Jest to proces, stosowany zwykle do produkcji kawy rozpuszczalnej (kawy instant). W procesie produkcji kawy rozpuszczalnej suszonej rozpyłowo, ekstrakt kawowy w stanie ciekłym, jest rozpylany za pomocą dysz w wieży, przeznaczonej do suszenia. Poprzez mieszanie z gorącym powietrzem woda odparowuje, a cząsteczki kawy ulegają osuszeniu w delikatny sposób. W dolnej części wieży rozpyłowej zbiera się sucha kawa (proszek). Kawa poddana suszeniu rozpyłowemu może zostać połączona w większe cząstki (patrz także „ Aglomerowanie”).


icn do góry

TransFair

Patrz „Fairtrade”

Uprawa

Na całym świecie na polach uprawnych o powierzchni około 10 mln hektarów rośnie blisko 15 mld krzewów kawowych. Krzew kawowy dostarcza rocznie około 0,5 do 0,8 kg kawy surowej (odpowiednio 3500 do 5000 szt ziaren). Uprawa kawy wymaga dużych nakładów pracy. W zależności od struktury socjoekonomicznej danego państwa, uprawa i przygotowanie kawy odbywają się na małych farmach, w ramach kooperatyw plantacji, spółdzielni, na średnich bądź bardzo dużych plantacjach.

Uszlachetnianie

Uszlachetnianie to wszystkie etapy procesu przetwarzania kawy, aż do uzyskania produktu końcowego.

Umowa o handlu światowym

W umowie z 1962 roku światowa produkcja kawy została uregulowana stałymi kwotami produkcyjnymi. Umowę podpisało jak dotąd 50 producentów i 26 krajów konsumenckich.


icn do góry

Brak wprowadzenia







Włoskie palenie kawy

Ta forma palenia kawy odnosi się do intensywnego procesu palenia, w wyniku którego ziarna uzyskują ciemny kolor. Kawa palona po włosku jest gorzka i ma lekko słodkawy posmak.

Worek

To międzynarodowa miara ilości ziaren kawy. Standardowa waga jednego worka kawy jest około 60 kilogramów. Wyjątek stanowi Kolumbia: tu stosuje się worki 70-kilogramowe. Obecnie wysyłka kawy odbywa się dziś głównie w formie transportu luzem, w kontenerach, ładowanych na statki handlowe. Rocznie przybywa do Hamburga około 15 mln worków surowej kawy.

Brak wprowadzenia







Brak wprowadzenia







Ziarno kawy

Każdy owoc kawy posiada z reguły dwa ziarna, o jednej płaskiej powierzchni. W niektórych przypadkach w jego wnętrzu znajduje się tylko jedno ziarno, prawie owalnego kształtu, wówczas nazywane jest ono „ziarnem perłowym” (patrz także „ziarno perłowe”).

Ziarno perłowe

W określonych warunkach w pojedynczym owocu kawy, może rozwinąć się tylko jedno okrągłe (lekko owalne) ziarno kawy. Wyjątkowo często ma to miejsce na czubku gałęzi krzewu kawowego. Te ziarna określane są mianem ziaren perłowych. Zostają one poddane sortowaniu i są traktowane jako osobna partia ziaren.

Zielona kawa

Jest to kawa znajdująca się przed procesem palenia, poddana już procesom przygotowawczym. Plon kawy zielonej wynosi
na świecie średnio 680 kg/ha, w Angoli 33 kg/ha, a na Kostaryce 1620 kg/ha. Nowe plantacje w Brazylii dają plon w wysokości do 4200 kg/ha. Do uzyskania jednego worka o pojemności 60 kg kawy zielonej potrzeba około 100 owocujących krzewów Arabiki.


icn do góry

Znak jakości

Mianem znaku jakości określa się formę uwierzytelniania produktu pod względem posiadanych przez niego cech. Znak jakości informuje o jakości surowca lub produktu końcowego. Znak „Rainforest Alliance Certified™” oznacza na przykład, że surowa kawa pochodzi od plantatorów, którzy pracują według wytycznych Rainforest Alliance, dotyczących zrównoważonych upraw i otrzymali certyfikat potwierdzający ten fakt.

Zrównoważony rozwój

Zrównoważony rozwój oznacza stworzenie uczciwej równowagi pomiędzy gospodarczymi, ekologicznymi i społecznymi celami działalności przedsiębiorstwa.


icn do góry